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全孝盛图解茶叶的味觉体系

来源:未知 发布时间:2020-11-20 23:56 标签:茶叶体系口中
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全孝盛图解茶叶的味觉体系

  |本文由一路有茶原创

  |首发于公众号:一路有茶

  |作者:袁伟鸿

  大家好,我是伟鸿,在正式进入我们台湾茶教学之前,我想先跟大家谈谈关于茶叶里“味觉体系“。

  大概因为文化背景的缘故,中国人形容茶杯内的味道过于抽象。文士追求的往往是超然物外的意境,导致中国茶的味觉体系不似葡萄酒那样直观好交流,总带着孤芳自赏的成份。

  我一开始学习茶叶审评的时候,我们都要我花了很多时间去记【茶叶审评与检验】里面的词汇,可是发现对我的品饮的能力没有多大的提升!

  因为它只是简单罗列了一个茶类的某种外形,香气或者滋味的形容词。这导致你很难可以利用这个标准来找到你所看的,闻到的,喝到的。即使你找出来了,你也不知道它意味着什么。

  为此我根据这些年在茶行业里的体会和学习,我整理了一系列的茶叶味觉体系图。

  我想通过四篇图解文章,从3个原点出发,为你揭开茶叶味觉体系的真相。学会这套体系不仅能为你喝懂台湾茶打好基础,也可以通过灵活运用,套用到其他茶类上,做到举一反三。

  它们分别是:

  我会深入浅出的解释这三者,以及它们之间的关系。让你对茶叶味觉体系有大致了解,同时给出相关的词汇,让你在品茶过程中能运用到。

  对于不想系统深入学习的同学,只要记住他们分别代表什么就可以,对于想系统学习的同学,重点是要理解它们之间的关系,对于以后喝茶之路上的是必不可少的。

  好的,正式进入话题,我们先从了解“茶叶味觉体系”开始。

  喝茶时的体验是由茶味提供的味觉、触觉感受和具体的香型特点提供的嗅觉感受一起架构而成的。茶味是茶汤的具体的口感构成,由苦、甜、鲜、咸、酸等味道组成。

  香型特点是指具体的香气类型和风味,香气是能分别出是哪一种香气,韵味是茶树品种,工艺,生长环境综合起来在口中产生感觉。

  茶味的口感结构是基础,它支撑了香型特点,如果茶味表现的具体口感架构都是不平衡不协调的,香气的层次感和风味的丰富度就无法讨论。

  人的味觉、触觉、嗅觉感官对茶叶中呈味物质的感官综合反映。这三者不同的强度的组合形成了人们口中常说的“茶味”(会在接下来的,茶味篇跟口感篇进行深入的讨论)

  例子

  >>>这个茶是甜是苦吗?工艺上有没有不好的地方?

  基本味觉强度

  >>>苦、甜、酸等味道的强弱。

  口中的触感强度

  >>>涩感,浓郁度的强弱。

  口中韵味强度

  >>>风味是否充足?

  味觉跟触感的强度跟风味强度往往是不一致的,有些茶叶往往风味非常突出,可是口感却寡淡--譬如绿茶类,有些茶叶口感醇厚,可是风味却配不上它的口感--譬如普洱熟茶。

  香型特点

  >>>靠嗅觉感受到的具体香气和口中风味(会在接下来的香型篇进行深入讨论)

  例子

  >>>我尝到的是花香还是蜜香?

  香气

  >>>依靠前鼻腔嗅觉

  口中的韵味

  >>>依靠后鼻腔嗅觉

  注:口中韵味不是指味觉,基本味觉指包含酸、甜、苦、咸、鲜。

  此外,产区环境,制茶工艺决定了一个茶的主要风格,而茶味跟香型特点有时决定了这个茶的标志性特征。

  过去传统的台湾冻顶乌龙茶是需要经过焙火的,所以它的特点就是蜜香,红汤。后来市场刮起了一股追求高山茶的风潮,传统的冻顶乌龙茶因为市场的需求,不得不向其他产区高山茶靠拢,除去了工艺中的重做青和焙火,追求花香跟金色茶汤。

  同理,如果想要了解一个茶叶的风格,茶味和香型特色缺一不可,茶味是茶的整体轮廓,而香型则是整体轮廓上的着色。

  我是一路有茶的主理人袁伟鸿,从学茶到投身茶这个行业已经15年,我想把我学茶的经验通过平实的文字,丰富的视觉信息做一份人人都能上手即用的深度品茶指南,希望大家能够喜欢我们的内容。

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  版权声明:本文归一路有茶【yiluyoucha】袁伟鸿原创撰写,任何媒体未经允许不得转载,欢迎茶友转发至朋友圈。


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