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萧正楠:烤麸是用什么东西做的?

来源:未知 发布时间:2020-11-09 22:05 标签:上海发酵豆制品
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萧正楠:烤麸是用什么东西做的?

  烤麸源出麦子,是面筋发酵蒸煮后而成,属于高蛋白质、高无机盐、低脂肪、低碳水化物的特殊食物,适合胖人食用。作为上海的一道名菜,四喜烤麸相当有名,做法如下:

  1、烤麸或者烤麸干用盐水浸泡半小时发开,捞出沥干水分,盐水倒掉;

  2、香菇、干黄花菜用温水浸泡发开,捞出沥干水分,水留下;

  3、起油锅,下香菇、黄花菜翻炒出香味,将发过的烤麸下锅翻炒;

  4、下盐、料酒、继续翻炒一会儿,将先前浸泡香菇、黄花菜的汤水倒入;

  5、老抽1-2汤匙,五香3-4粒,冰糖一把——视口味喜好而定;

  6、加水至即将没过烤麸,盖上锅盖焖烧,烧制过程中试试口味,酌情添加盐、糖;

  7、烧至水只剩少许汤汁,下鸡精或味精调味,起锅装盘。

  烤麸软糯咸香,越回锅越入味,作为家常菜肴佐餐既方便又经济;不过这道四喜烤麸中只有两“喜”,另外两“喜”是木耳和鲜笋,我嫌麻烦给省略了,味道也不差,只是名字需得改叫“双喜烤麸”。

  菜名】浙江菜烤麸大包 【特点】皮质松软,膨松饮满。 【原料】白面粉500克,鲜酵母半块,发酵粉少许,烤麸300克,水发黑木耳50克,姜末5克,酱油少许,精制盐6克,白糖20克,鲜味王2克,水淀粉40克,香麻油25克,花生油75克 【制作过程】 1、将烤麸与水发黑木耳分别剁成碎末,放在一起加酱油、盐、白糖、鲜味王、姜末、香麻油、花生油拦匀后,再放入水淀粉拦匀,呈烤麸馅心备用。 2、白面粉加水和面、发酵(参照青菜包)后,加发酵粉揉透,揉至三光后,搓成条,切10个小面团,逐个揿扁放上烤麸馅,拉捏成褶纹口捏紧;排放蒸格内稍停片刻,醒发后放蒸锅上,盖严盖,用旺火急蒸12分钟左右,蒸熟后端格离锅取出。 【制作关键】 1、酵面必须发透,使制品膨松饱满。 2、烤麸要剁细如肉茸,用油量要大。 超市 市场都有的买

  面筋

  面粉!

  小麦粉在水里淘呀淘呀,变成一团面筋,然后发酵蒸煮后就成了!

  烤麸,是取小麦淀粉(洗粉)后余下的胶元蛋白烤成,营养丰富,口感最佳,是制作素菜的两种主料之一

  为什么有很多人会以为烤麸是豆制品呢?这大约要追溯到那个购买食品需要粮票、油票、豆腐票的时代,该时代上海买烤麸用的是豆腐票而非粮票,而烤麸又指定由豆制品厂生产,这如何不让认为他们亲爱的烤麸是豆制品呢?现在上海常见将烤麸写成烤夫,这也可能是指麦为豆的伏笔,烤麸两字一看就通,透过字根见本质呢,原来是做烤麸,是要用带皮的麦子磨成麦麸面粉,尔后在水中搓揉筛洗而成。有道是,麸非夫,豆非麦,上海人民会做菜。四喜烤麸,上海名菜


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